SIGALON - Recipes - Recently Updated Pages

Home

Sigalon — Sat, 28 Mar 2009 16:14:40 CDT

SIGALON VALLEY - Recipes

What is the purpose of this wiki
This is an attempt to organize interesting recipes that we come across in our daily life.
The recipes will appear in various categories and in languages such as English, French, Swedish and sometimes in German.
What has been collected so far? - Just select a category in the "Navigation" column to the left on the screen, click on a category, select something and enjoy. Sometimes there is a link to a Sigalon blog - click it.

Your participation is essential. Please, add your goodies in the different categories.

Instructions - How to enter your recipe

In the "Navigation" column to the left on the screen, click on the category, under which you would like your recipe to appear.
Click "Add a new page" in the Page Toolbox to the right on the screen.
In "Page name"; enter the name of the recipe.
In "Keyword tags"; enter the relevant keywords to simplify subsequent searching, for example: recipes,meat,lamb, and your first name.
Click "Add page"
Your page will appear with the name of the recipe you indicated in "Page name".
Enter your recipe as if you were using a word processor, eventually including images and links to websites.
When you have finished your recipe, click "Save".

The name of your recipe will then appear in the "Navigation" column to the left, under the relevant category - ready for all the participants of this wiki to use.

Instructions - How to enter a comment
If you want to add a comment to an existing recipe entry;

Click on "Add a comment" in the Page Toolbox to the right on the screen.
Enter a subject
Enter your comment
Click "Post Comment"

Additional Instructions
For additional and detailed instructions, click on "Help" in the upper right hand corner on the screen.

Additional informations on Recipes and Culinary Adventures
For my Buzka collection of Gastronomy/Recipe websites, have a look at:
http://buzka.com/members/sigalon/gastronomy

And, at del.icio.us, have look at:
http://del.icio.us/Sigalon/Recipes
http://del.icio.us/Sigalon/CulinaryAdventures

For my recipe and culinary adventure bookmarks in Faves (Bluedot), have a look at:
http://faves.com/search?st=recipes&sc=user%3ASigalon

http://faves.com/users/Sigalon/tag/CulinaryAdventures

If you want to look at all the recipe bookmarks in Faves (Bluedot), go to:
http://faves.com/search?st=recipes&sc=user%3Apublic

Read A History of Gastronomy

HAVE A GOOD TIME !

And, when your are doing it, why not listen to some nice music - make your selection at:
http://buzka.com/members/sigalon/music

or listen to the streaming jazz at:
http://www.last.fm/listen/globaltags/jazz

or select a good piece according to your mood at:
http://musicovery.com/

Fish and Seafood

Sigalon — Sat, 28 Mar 2009 15:54:05 CDT

There are already some recipes recorded in my Blogger.
In order to look at those, go to:
http://sigalonseafood.blogspot.com/

Portuguese Grilled Sardines

Sigalon — Sat, 01 Sep 2007 03:24:20 CDT

Advance Preparation: 30 to 60 minutes for salting the sardines

Grilled fresh sardines are as popular in Portugal as hot dogs and hamburgers are in North America. People devour them by the dozen from street vendors, in informal seaside fish houses and proper restaurants, and at backyard cookouts. So beloved are sardines in Portugal that they turn up in Portuguese outposts and former colonies all over the world. I’ve enjoyed this popular Portuguese dish in Macao, Brazil, and my former home of Cambridge, Massachusetts, where there is a large Portuguese-American community.

If your experience with sardines is limited to the canned variety, you’re in for a revelation. The only challenge is where to find fresh sardines. If you live in an area with a large Iberian or Italian population, you may be able to find fresh sardines at an ethnic fishmonger-especially in the warmer months. (The best time of year to eat sardines is between May and October, when the fish fatten for spawning.) Alternatively, you may have to settle for frozen sardines.

The salting that’s done here gives the sardines extra flavor-almost like a cured fish.

In Macao, grilled sardines are served with Argentinian Tomato Salsa and crusty Portuguese or corn bread.

24 sardines, fresh, cleaned, heads and tails left on
1 cup salt, coarse (kosher or sea)
2 tablespoons olive oil, extra-virgin
Black pepper, freshly ground, to taste (optional)
Lemon wedges, for serving

1. Rinse the sardines under cold running water, then drain and blot dry with paper towels. Sprinkle a third of the salt in the bottom of a baking dish. Arrange half the sardines on top and sprinkle with half the remaining salt. Add another layer of sardines and sprinkle the remaining salt over all. Cover and let cure in the salt, in the refrigerator, for 30 to 60 minutes.

2. Preheat the grill to high.

3. When ready to cook, rinse the salt off the sardines and blot dry with paper towels. Brush the sardines with the oil and season with pepper, if desired. If you’re worried about the fish sticking, use a hinged fish grilling basket; otherwise, oil the grate and arrange the fish directly on it. Grill the sardines until their skins are lightly charred and the flesh is cooked to flakiness, 3 to 6 minutes per side. Remove to a platter with a long spatula and serve at once. Let diners remove the head and tail, and bones, too. Serve with lemon wedges for squeezing.

Serves 6 as an appetizer, 3 to 4 as an entrée
------------------------------------------------------------------------------------
Grilled sardines - served w/boiled potatoes, grilled peppers, fresh garlic, olive oil and vinegar

Portuguese Seafood Rice

Sigalon — Sat, 01 Sep 2007 03:09:52 CDT

Seafood Rice - Portuguese version of the Spanish paella, only better. Scallops, prawns, black mussels, calamari and fish with saffron rice.
In a pan, sauté: - Olive Oil, White Onions, Red/Yellow/Green peppers, Garlic, Mushrooms, Chicken (drum sticks), Leave on High Heat until brown.Once chicken appears to be cooked threw, it is optional to take chicken off bone.
Take chicken out of sauté pan and place on grill. Brush with a mixture of butter, lemon, parsley, olive oil and garlic. Set aside.
Back to the sauté pot, add: White wine, Salt, Pepper, Fresh Rosemary, Marjoram, Rice and water (twice as much water as rice),. Turn down the heat as much as possible – Very important or rice will burn. When simmering, add: Clams, Squid, Scallops, Shrimp, Frozen Peas. LIFT, do not stir.
Add saffron.
Add chicken to top of pan.
Put lid on pan and simmer “low and slow” for 45 minutes to one hour.

Ostskolan

Sigalon — Tue, 21 Aug 2007 00:13:00 CDT

http://www.dn.se/DNet/jsp/polopoly.jsp?d=1579&a=335608

Världen är full av ostar. Runda, avlånga och fyrkantiga. Gröna, blåa, röda, orangefärgade, gula och vita. Krämiga, gryniga och hårda. Vissa med en försynt doft, andra med en lukt som sätter hästar i sken. Söndags matredaktion ger sig i kast med detta outtömliga och smakliga ämne.

Artiklar

Blågult mögel

Det finns annat än gula hyvelostar i riket. Jens Linder berättar en unik svensk historia om grönt mögel. Beatrice Lundborg fick korn på ostarna. Läs mer/Se recept

Del 9: Moderna matkompositioner med ost

Jens Linder gläds åt att det åter är okej att använda ost i maten och tipsar om nya kombinationer som bygger på gamla lärdomar. Anette Nantell fotograferade de ystade läckerbitarna. Läs mer

Del 8: Klassiska matkompositioner med ost

Smaksättare, konsistensgivare, sammanhållande kitt eller knaprigt gratängtäcke. Jens Linder fortsätter Söndags ostskola med att fräscha upp välkända recept där ost ingår. Foto: Anette Nantell Läs mer

Del 7: Vitmögel

Vitmögelostar är finstämda med många aromer. Att ammoniakdoften kan vara påträngande betyder sällan något för smaken, menar Jens Linder. Bengt-Göran Kronstam. Läs mer

Del 6: Blåmögel

Mögelostar är inte bara gott på ostbrickan, utan också delikat i sallader, suffléer, snitzlar och pasta. Men heter det grönmögel eller blåmögel? Jens Linder har svaret - och Bengt-Göran Kronstam tipsar om viner som är lika karaktärsfulla som ostarna. Läs mer

Del 5: Hårdost

Grynpipig, rundpipig eller småpipig - hårdosten har många skepnader. Jens Linder lägger den lika gärna på ostbrickan som i maten. Bengt-Göran Kronstam gör dryckesvalet lätt. Öl, rött eller vitt vin, sherry eller te - det mesta passar en hårdost. Läs mer

Del 4: Kittostar

Kittosten känns igen på sitt orangefärgade skal, Jens Linder förklarar varför. OStarna passar också perfekt till fyllning eller i olika sallader. Bengt-Göran Kronstam reder ut vilket vin du bör ställa på bordet. Läs mer

Del 3: Julostar

Jens Linder tog hjälp av ostkännaren Vincent Lefèvre som valde ut fem julfavoriter. Det blev en ostbricka för de mogna smakerna som Bengt-Göran Kronstam fulländat med vin, både för den stora och lilla plånboken. Läs mer

Del 2: Getost

Getosten uppträder i många olika skepnader. Den kan vara smulig, möglig eller smaksatt. Jens Linder sjunger den syrliga ostens lov. Bengt-Göran Kronstam ackompanjerar med flera vita och ett rött vin. Läs mer

Del 1: Färskostar

Världen är full av ostar. Runda, avlånga och fyrkantiga. Krämiga, gryniga och hårda. Vissa med en försynt doft, andra med en lukt som sätter hästar i sken. I en ny serie ger sig Söndag i kast med detta outtömliga och smakliga ämne. Läs mer

Passion för surdeg

Sigalon — Tue, 21 Aug 2007 00:01:49 CDT

http://www.dn.se/DNet/jsp/polopoly.jsp?d=&a=651391&sb2383i0=1_651391

Han lockades från Tyskland med en annons och sedan dess har han blivit Sverige trogen. I dag är Manfred Enoksson en av landets främsta experter på och förespråkare av ekologisk bakning.

Recept

•	Surdeg på råg
•	Rågbröd med surdeg
•	Dinkelbröd med hel dinkel

Fakta

•	Manfred Enoksson
•	7 baktips


I snart femton år har Manfred Enoksson varit knuten till Salå Kvarn.

Bloggar på nätet som länkar till denna artikel.

•	Saltå kvarn och antroposofin

Visa alla (1) Mest bloggat

Egentligen ville han bli orkestermusiker. Men livet har sina irrvägar och sedan många år tillbaka är det ett annat slags hantverk Manfred Enoksson behärskar till fulländning. Titeln existerar visserligen inte, menhelt otvetydigt skulle han kunna kalla sig mästare på ekologisk bakning. Och där utgör surdegen ett naturligt inslag.

- Äpple, det är klassiskt, förklarar han och pekar på ett av de många plasttrågen i Saltå Kvarns lilla handbageri i Järna.

- Och här har vi en gjord på vindruvor, en på aprikoser och en på russin. Yoghurt är också utmärkt - då blir den mild. Majs, för den som inte tål gluten. Ja, det går till och med att använda banan om man vill.

De svagt bubblande surdegarna, gråa eller brungrå sörjor som släpper i från sig en doft av syrlig jäst, ser verkligen inte mycket ut för världen, Men för en bagarmästare är de rena guldet, en grundförutsättning för att kunna baka riktigt gott, nyttigt och hållbart bröd. Bröd som länge varit sorgligt försummade i sötlimpans Sverige men som nu sakta återupptäckts tack vare eldsjälar som Jan Hedh och Erik Olofsson. Och inte minst Manfred Enoksson även om han själv inte vill jämföra sig med, som han säger, "de två bästa bagarmästarna i Sverige".

I dag är han emellertid en eftersökt kursledare i konsten att sätta en surdeg och hur man bakar ekologiskt, både bland bagarproffsen, de småskaliga bagerierna och en växande skara intresserade hemmabagare. Och snart kommer hans första bok i ämnet, på uppdrag av Eldrimner, den rikstäckande organisationen för småskalig hantverksmässig livsmedelsförädling.

I närmare femton år har han varit knuten till Saltå Kvarn, vars ekologiska, biodynamiska profil lockade honom från Tyskland till Sverige genom en annons.

- Jag har alltid velat arbeta från grunden med naturliga råvaror. Dessutom mår jag bra av det, tillägger han medan dagens första baguetter på vete och grahamsmjöl försiktigt läggs i en veckad bakduk för jäsning. Handlaget måste vara mjukt, förklarar han. Mjölet innehåller inte askorbinsyra, en annars vanlig tillsats för att degen ska tåla lite hårdare påfestningar.

Handbageriet är inrymt i en stuga där kunderna på andra sidan väggen kan köpa nybakt bröd över disk. Det är inte stort men praktiskt. Det breda bakbordet på hjul, täckt med en speciell bakduk som gör att degarna inte fastnar så lätt, tar nästan hela golvutrymmet. Längs ena långväggen trängs nödvändiga bakutensilier som wienerbrödsdelare, sockerkaksbottnar, tårtringar, mjölskopor. Utmed den andra, invid den heta stenugnen, samsas jäskorgar, spatel och andra hjälpmedel. Mjölsäckar, degblandare och alla surdegar står på parad i ett rum en halvtrappa upp - allt inom några stegs avstånd.

Hela lokalen är inbäddad i ett fint mjöldamm, som då och då utlöser nysattacker hos fotograf Jonas Lindkvist - känsliga slemhinnor är kanske inte den bästa förutsättningen i det här jobbet.

Förutom att leverera bröd till butiken har det lilla bageriet varit Manfred Enokssons experimentverkstad, där han under åren arbetat fram egna recept med olika mjölsorter, surdegar, kryddningar och jästider. En storsäljare är hans valnötsbröd. En annan är dinkelbrödet med hela dinkelkorn och kryddat med fänkål och anis. Fördegen sätts med mycket litet jäst och får sedan vila i 16 timmar innan det är dags att sätta i gång på allvar. Hantverk var ordet.

- Jag skulle aldrig vilja gå tillbaka till det konventionella sättet att baka, säger han och knackar i botten på den nygräddade gotlandslimpan på skållad råg, rågsurdeg, siktat rågmjöl, havssalt och pomerans.

- Låter det ihåligt vet man att brödet är klart. Vill man vara tvärsäker kan man använda en stektermometer. När den visar en kärntemperatur på 98 grader är brödet färdiggräddat.

Men hur var det nu med de spruckna planerna på att bli orkestermusiker?

- Nej, jag har aldrig ångrat mitt yrkesval, säger Manfred Enoksson. Och nu spelar mina båda barn i stället.

Gunilla Wetterlundh

Matordlistan

Sigalon — Mon, 20 Aug 2007 23:42:55 CDT

Matlagningsspråket framför andra är franskan. Som glad amatör är det omöjligt att känna till alla fackuttryck. En del svenska köksord kan också behöva förtydligas. Här följer en liten ordlista.

;

Foto: Tora Mårtens

Béchamel - vit grundsås. Fräs 1 msk mjöl i lika mycket smör utan att det tar färg. Späd med 2 1/2 dl kokande mjölk. Vispa såsen slät, smaksätt med salt och peppar. Runda gärna av med lite vispgrädde eller smör.

Beurre blanc - en ljus smörssås som passar till nästan all sorts fisk. Fräs finhackad schalottenlök i smör utan att den får färg. Tillsätt 2 dl vitt vin eller 2 msk vitvinsvinäger, koka upp och reducera vätskan till 1/4. Sänk värmen och vispa ner smör klickvis tills såsen tjocknar. Kan kryddas med olika örter.

Blanchera - förvälla. Att koka upp exempelvis grönsaker i lättsaltat vatten och därefter spola dem med kallt vatten. Uttrycket används också när man enbart häller kokande vatten över råvaror. När det gäller svamp talar man ofta om att förvälla. Då är det viktigt att vattnet slås bort, eftersom det kan innehålla starka smaker och gifter.

Blanka av - tillsätta kallt smör eller margarin till en färdig sås, soppa eller stuvning för att rätten ska få en blank yta.

Blondera - steka lätt i lite matfett så att råvaran mjuknar och blir genomskinlig eller får aningen färg.

Bräcka - steka lätt och hastigt utan fett. Lax, korv och rökt skinka passar att bräcka.

Bräsera - bryna exempelvis kött och därefter späda med vätska och koka färdigt under lock.

Ciselera - dekorera och mönstra exempelvis champinjonhattar med spetsen på en vass kniv. Används också när man skär upp kanten på exempelvis kött för att det inte ska kupa sig vid stekning.

Déglacera - ta vara på smakämnen efter stekning genom att späda pannan med vätska och sedan koka ihop den kraftigt.

Demiglace - buljong som kokat ihop tills den blivit koncentrerad och trögflytande.

Dragera - kandera. Att doppa till exempel frukt eller konfekt i kraftig sockerlag som får stelna.

Dressera - binda upp.

Flambera - bränna av. Att hälla uppvärmd sprit, till exempel konjak eller likör över en maträtt och sedan tända på spritångorna. Vid flambering brinner det mesta av alkoholen bort men aromen stannar kvar.

Frosta - ge en skål eller ett glas en frostig kant eller bär en frostig yta genom att doppa kanten eller bären i uppvispad äggvita och sedan i strösocker.

Förkoka - lägga exempelvis grönsaker i kokande vatten och låta dem koka några minuter så att de blir mjuka. Spadet kan sedan användas i den fortsatta matlagningen.

Förlora ägg - sjuda ett ägg utan skal i saltat vatten.

Förvälla - se blanchera.

Geléprov - test för att avgöra om gelé är färdigkokt. Doppa en sked i gelén och håll den över grytan. De sista dropparna som lämnar skeden ska vara geléaktiga. Eller häll upp lite gelé på en tallrik och kyl den snabbt. Dra sedan med en sked genom gelén. Rinner den inte ihop är gelén färdig.

Genomkoka - koka ett livsmedel tills det fått den innertemperatur, utseende och konsistens som rekommenderas, till exempel att köttsaften är klar och färglös, att fiskkötet är vitt eller rosa och ogenomskinligt.

Genomsteka - steka tills ytan på kött och fågel blivit gråaktig och köttsaften klar och färglös eller köttet på fisk blivit fast i konsistensen och färgen vit eller rosa.

Glace - fond eller buljong som fått mycket smak och fast konsistens genom kraftig reducering. Tjockare än demiglace.

Glasera - 1. ge en maträtt, bakverk eller konfekt en blank yta av till exempel fett, gelé eller glasyr. 2. klä en form invändigt med brynt socker. 3. ge en råvara en skyddande hinna av is innan den fryses in.

Griljera - panera tillagat kött och steka det en kort tid i ugnen eller i pannan tills det fått färg. Exempelvis senaps- och ströbrödsgriljerad julskinka.

Kandera - se dragera.

Karamellprov - prov för att undersöka att en sockerlag nått ca 150 grader. En liten mängd sockerlag som doppas i kallt vatten ska genast stelna, bli spröd och lätt kunna brytas sönder.

Klara - skira, värma fast matfett och skilja det klara fettet från den grumliga bottensatsen.

Koka av - koka en råvara i vätska för att dra ur smaken.

Kort spad - att koka något i så lite vätska - vin, vatten eller buljong - att den i stort sett kokat bort när rätten är färdig.

Kulprov - används för att kontrollera att temperaturen på en sockerlag nått ca 120 grader. En liten mängd sockerlag som doppas i kallt vatten ska gå att rulla till en kula. Används till exempel när man gör knäck.

Lag - lösning av till exempel socker eller salt och vatten, ibland även ättika.

Ljumma - värma en vätska till 37 grader.

Montera - förhöja smaken på en sås eller soppa genom att tillsätta smör eller grädde under vispning precis före servering. Se blanka av.

Nagga - göra små hack eller hål i en utbakad eller kavlad deg. Ger en jämnare yta efter gräddning.

Nappera - täcka en maträtt med till exempel gelé.

Panera - vända en råvara i mjöl eller ströbröd före stekning eller fritering. Enkelpanering - vända råvaran först i vatten, mjölk eller uppvispat ägg och sedan i mjöl eller ströbröd. Dubbelpanering - vända råvaran först i mjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i ströbröd eller mjöl.

Parera - skära bort till exempel senor och fett från kött.

Parfymera - smaksätta en maträtt med till exempel likör, konjak eller dessertvin.

Passera - sila, pressa ut vätska ur en sås, soppa eller puré och samtidigt avlägsna eventuella skal.

Pochera - sjuda fisk eller ägg i vätska.

Poelera - steka på svag värme i matfett i panna i ugn, eller i kastrull eller stekpanna på spisen.

Queneller - finare fiskbullar, ofta av gäddfärs, eller bullar av malt kött.

Reda - göra en vätska, till exempel buljong, mjölk eller vatten, tjockflytande genom att tillsätta mjöl eller äggula. Bottenredning - smält först matfett i en kastrull och tillsätt sedan mjöl, späd därefter med vätskan eller vispa mjölet i lite kall vätska i en kastrull och tillsätt därefter vätskan och lite matfett för smakens skull. Dubbelredning - reda en vätska med både mjöl och äggula eller äggula och grädde. Toppredning - reda en upphettad vätska genom att tillsätta mjöl utrört i kall vätska under omrörning och därefter koka upp alltsammans.

Reducera - koka ihop exempelvis en buljong så att vattnet avdunstar och smaken därmed blir mer koncentrerad.

Rimma- salta kött genom att lägga det i en lake, saltat vatten, i ett eller några dygn.

Roux - redning.

Saisiera - hastigt steka tunna skivor eller små träningar av kött eller fågel tills råvaran fått fin färg.

Sautera - hastigt steka fint skurna råvaror utan att de tar färg.

Sikta - sila exempelvis mjöl eller ströbröd för att få det mer finkornigt och luftigt.

Skira - se klara.

Skumma - avslägsna fett eller skum från ytan på buljong eller saft.

Slaka - hälla kokande vatten på en råvara, till exempel vitkål, för att få den mjuk.

Slanta - skära grönsaker i bitar som liknar slantar.

Spränga - rimma, till exempel anka eller gås, före kokningen för att förhöja smaken.

Späcka- tillsätta fett till magert kött eller smaksätta till exempel en lammstek genom att trycka in vitlöksklyftor.

Tournera - dekorforma grönsaker med en liten kniv.

Tranchera - skära upp en stek eller fågel i skivor eller mindre bitar.

Trådprov - används för att se att en sockerlag uppnått ca 115 grader. En doppe av sockerlagen ska kunna dras till trådar mellan två fingrar.

Velouté - en ljus grundsås på fisk-, kalv- eller fågelbuljong, smör och eventuellt mjölk.

Övergjuta - hälla gelé över en dessert eller ett bakverk.

Aubergine och lammburgare med myntayoghurt

Sigalon — Mon, 20 Aug 2007 23:32:40 CDT

Aubergine och lammburgare med myntayoghurt
http://www.dn.se/DNet/jsp/polopoly.jsp?d=&a=682785

Portioner: 2
Tid: 30 minuter

Ingredienser:
1 aubergine, ca 300 g
350 g lammfärs eller köttfärs
1/2 dl vatten
1 vitlöksklyfta
1 tsk oregano
1/2 krm svartpeppar
1/2 tsk salt

Myntayoghurt:
1 1/2 dl yoghurt av grekisk typ
1 kvist mynta
salt och vitpeppar
1/2 rödlök

Skär auberginen i centimetertjocka skivor.
Blanda färsen med vatten, pressad vitlök, oregano, salt och peppar. Stek en klick i panna för att smaka av kryddningen och eventuellt justera.

Stek aubergineskivorna i olja i en rymlig panna. Stek så att de får färg på bägge sidor och blir genommjuka. Salta lätt.

Auberginer drar åt sig mycket fett när de steks i panna. Vill du vara fettsnål, stek dem mjuka i ugn, lätt penslade med olja, cirka 15 minuter i 225 graders ugnsvärme.

Forma färsen till 6–8 ganska platta biffar och stek även dem.

Rör ihop yoghurt med strimlade myntablad och smaka av med salt och vitpeppar.
Skär löken i tunna strimlor.

Lägg en färsbiff med en klick myntayoghurt och rödlök mellan en större och en mindre aubergineskiva.

Servera resten av yoghurten vid sidan av.
Ris och en tomatsallad är gott att äta till.

ARTE - Cuisines des terroirs

Sigalon — Mon, 20 Aug 2007 16:00:59 CDT

ARTE, chaîne européenne, se rend là où cuisine, gastronomie et art de vivre ont leurs racines : dans les régions et les terroirs ; là où champs, prés, rivières et mers fournissent les produits que les Européens préparent et dégustent.

Loin des studios de télévision où sont habituellement tournées des émissions de cuisine, CUISINES DES TERROIRS propose une approche sensuelle de l’art culinaire en allant "sur le terrain" et en rencontrant ceux qui le créent à divers titres : paysans, vignerons, restaurateurs, cuisiniers. La caméra est présente au moment de la récolte, des vendanges, des achats au marché, de la préparation des repas et des fêtes !

L’Europe est en marche. Elle n’est pas seulement politique, mais aussi culinaire. Les Européens sillonnent le vieux continent et en rapportent multiples recettes dans leurs foyers respectifs. Nos cuisines s’internationalisent et regarder dans les marmites des voisins, avant de devenir une habitude, est de plus en plus un plaisir partagé.

Carte interactive européenne

Cuisines des terroirs... en Europe

Plus de 50 terroirs culinaires ont été visités et observés par ARTE.

Pour ne pas perdre l'orientation, nous avons regroupé toutes les régions européennes dans une carte interactive : Vous y trouverez également des images et des textes décrivant les régions culinaires, les liens vers les recettes ainsi que quelques vidéos.

>>Vers la carte européenne

La carte sera actualisée régulièrement. Visitez aussi les régions en dehors de l'Europe sous la rubrique « D'autres régions ».

La cuisine des terroirs... fête l'été !

Durant tout le mois d'août, ARTE fait voyager nos papilles vers des destinations gorgées de soleil et nous livre ainsi le secret de recettes estivales made in Europa.

La semaine du 06 au 10 août 2007
Lundi : La Réunion
Mardi : La Palma
Mercredi : Chypre
Jeudi : La Sicile
Vendredi : La Sardaigne

La semaine du 13 au 17 août 2007
Lundi : Majorque
Mardi : La Dalmatie
Mercredi : Le Péloponnèse
Jeudi : La Tunisie
Vendredi : La Calabre

La semaine du 20 au 24 août 2007
Lundi : Le Val d'Aoste
Mardi : La Catalogne
Mercredi : La Guadeloupe
Jeudi : La Turquie
Vendredi : Le Pays Basque

La semaine du 27 au 31 août 2007
Lundi : La Normandie
Mardi : La Styrie
Mercredi : La Lorraine
Jeudi : Les Abruzzes
Vendredi : La Wallonie

Pêches au vin rouge

Sigalon — Mon, 20 Aug 2007 14:10:04 CDT

Pêches au vin rouge

PRESSIC EN VI

Voilà un dessert rafraîchissant et vite préparé que l'on peut déguster dans de nombreux pays méditerranéens. En Italie par exemple, les pêches sont mises à macérer dans du vin blanc.

Ingrédients pour 4 personnes :

4-5 grosses pêches jaunes
2-3 c. à soupe de sucre
env. 500 ml de vin rouge catalan de préférence
1/4-1/2 verre de limonade à l'orange ou au citron

Plonger les pêches quelques instants dans l'eau bouillante puis les passer sous l'eau froide et les peler. Retirer le noyau, couper les pêches en minces quartiers. Les saupoudrer de sucre puis les recouvrir complètement de vin rouge. Laisser reposer quelques heures au frigo. Ajouter la limonade juste avant de servir.

ASTUCE :
Les pêches peuvent être remplacées par des mangues ou des abricots.
Servez ces fruits avec de la glace à la vanille.

Légumes marinés à la catalane

Sigalon — Mon, 20 Aug 2007 14:07:17 CDT

Légumes marinés à la catalane

ESCALIVAT

Ce plat de légumes marinés sera plus succulent encore si vous le dressez avec de l'huile d'olive extra vierge d'excellente qualité.

Ingrédients pour 4 personnes :

3 aubergines
3 poivrons (rouge, vert, jaune)
4 grosses tomates
sel
huile d'olive
4 tranches de pain de campagne grillé
4 gousses d'ail

Laver les légumes, les sécher et les griller tels quels sur un feu de charbon de bois jusqu'à ce que la peau commence à faire des cloques et se détache aisément. Peler les légumes puis les couper en morceaux ou en lanières. Les dresser de façon décorative sur un grand plat, les saler légèrement, les arroser d'huile d'olive puis laisser reposer pendant au moins 1 heure.

Passer les tranches de pain au grille-pain, les frotter avec l'ail épluché et les servir avec les légumes à température ambiante.

ASTUCE :
Vous pouvez agrémenter ce plat d'herbes aromatiques tels que thym et romarin par exemple.

Lapin aux escargots et à l'aïoli

Sigalon — Mon, 20 Aug 2007 14:06:02 CDT

Lapin aux escargots et à l'aïoli

CONILL CON CARAGOLS

La cuisine catalane réunit là deux ingrédients de prix modique pour en faire un plat délicieux. Quand escargots et lapin se marient pour le plus grand plaisir de nos papilles !

Naguère, les escargots étaient encore récoltés en pleine nature et pas seulement vendus en conserves. Les lapins se multiplient très rapidement et leur élevage est si simple qu'ils constituent depuis toujours une viande bon marché dans la cuisine espagnole. De préférence, tous les ingrédients de cette composition insolite doivent être cuits à point en même temps.

Ingrédients pour 4 personnes :

Aïoli :
1 œuf
4 gousses d'ail
sel
env. 250 ml d'huile d'olive

Escargots :
1 kg d'escargots
huile d'olive
cognac

Lapin :
1 oignon moyen
2 tomates
1 lapin
huile d'olive
sel, poivre

Légumes :
500 g de haricots verts frais
600 g de pommes de terre à chair ferme
sel, poivre
huile d'olive

Les escargots nécessitent une préparation minutieuse : certaines des plantes ingérées par les escargots sont toxiques pour les humains. Si vous récoltez vous-même les escargots, il faut donc les laisser vivre encore quatre à cinq jours avant de les préparer, et les nourrir de salade durant cette période. Certains préfèrent même les laisser jeûner, mais cela a l'inconvénient de leur faire perdre du poids. Le dernier jour, donnez-leur un peu de farine afin de nettoyer leurs intestins. Le mieux est d'enfermer les escargots dans un seau recouvert d'un grillage que vous placerez dans un endroit frais et ombragé.
Tous les ingrédients de l'aïoli doivent être à température ambiante. Battre l'œuf dans un récipient à hauts bords, ajouter les gousses d'ail épluchées et finement émincées ainsi que le sel, et battre le tout quelques instants au mixer. Ajouter peu à peu l'huile d'olive, d'abord goutte à goutte puis en un mince filet, et mélanger jusqu'à obtenir une masse ferme. Il faut compter env. 250 ml d'huile pour un œuf.

Le jour de la préparation du plat, mettre les escargots dans un saladier et ajouter un peu de gros sel ainsi que quelques gouttes de vinaigre de vin rouge. Laisser les escargots 5 minutes env. dans ce mélange. Brasser à deux ou trois reprises avec la main. Les escargots rendent ainsi une grande part de leur bave. Les rincer ensuite par poignées sous l'eau fraîche pour éliminer toute la bave. Renouveler l'eau à chaque rinçage.
Recouvrir le fond d'une grande poêle d'huile d'olive et faire revenir les escargots à feu vif pendant 5-10 minutes. Juste avant la fin de la cuisson, ajouter quelques gouttes de cognac. Réserver au chaud si nécessaire.

Peler les oignons et les émincer très finement. Plonger les tomates quelques instants dans l'eau bouillante, puis les passer sous l'eau froide, les peler, les épépiner et les hacher grossièrement. Laver le lapin, l'essuyer avec soin et le couper en gros morceaux de cinq centimètres environ. Dans une poêle, bien faire dorer le lapin de toutes parts, puis ajouter les oignons et les tomates et laisser cuire le tout à petit feu. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Saler et poivrer. Réserver au chaud éventuellement.
Laver les haricots, couper les deux extrémités et retirer les fils s'il y en a. Les cuire à découvert dans de l'eau légèrement salée pendant env. 10 minutes. Laver les pommes de terre, les éplucher, les détailler en dés de un à deux centimètres puis les faire sauter dans une grande quantité d'huile d'olive. Saler et poivrer.

Servir en même temps mais séparément les escargots frits, le lapin, les haricots, les pommes de terre sautées et l'aïoli.

ASTUCE :
Si vous ramassez les escargots dans des jardins ou parcs publics, vérifiez bien qu'il n'y a pas eu d'épandages de granulé à limaces.
Si la préparation d'escargots frais vous paraît trop fastidieuse, vous pouvez opter pour des escargots en conserve. Ceux-ci sont élevés pour l'industrie dans des enclos spéciaux, mais n'ont pas la saveur des escargots fraîchement préparés.
Si, au lieu de nourrir les escargots avec de la salade, vous leur donnez des herbes aromatiques, leur goût n'en sera que plus fin.

Poêlée de riz au lapin

Sigalon — Mon, 20 Aug 2007 14:04:16 CDT

Poêlée de riz au lapin

ARROZ A LA CATALANA

Cette poêlée de riz est la petite sœur catalane de la fameuse paella.

Comme pour celle-ci, le lapin peut être remplacé par d'autres viandes, de préférence du poulet ou du porc. Vous pouvez aussi varier les légumes, mais oignons et tomates sont toujours de rigueur !

Ingrédients pour 4 personnes :

1 oignon moyen
2-3 tomates
2 poivrons (1 rouge et 1 vert)
sel, poivre
1 lapin
huile d'olive
500 g de riz pour paella
1 litre de bouillon de poule léger

Peler les oignons et les émincer très finement. Plonger les tomates quelques instants dans l'eau bouillante, puis les passer sous l'eau froide, les peler, les épépiner et les couper en gros dés. Laver les poivrons, en retirer les pédoncules, les couper en deux, retirer les graines et les cloisons blanches puis couper les poivrons en fines lanières.
Laver le lapin, l'essuyer et le découper en morceaux de 5 cm environ. Recouvrir le fond d'une grande poêle plate d'une fine couche d'huile. Faire chauffer à feu moyen. Ajouter la viande et bien la dorer de toutes parts. Ajouter les oignons, les tomates et les poivrons. Laisser mijoter 5 minutes à couvert. Nettoyer la poêle et y verser à nouveau un peu d'huile. Y faire revenir le riz à feu moyen pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les grains soient translucides. Ajouter le bouillon, répartir régulièrement la viande et les légumes sur le riz, puis laisser mijoter à petit feu ou braiser dans un four à 180° C (en chaleur tournante : 160° C) jusqu'à ce que le riz et la viande soient cuits. Ajouter éventuellement un peu d'eau si le liquide s'évapore trop rapidement. Comptez un temps de cuisson de 20 à 25 minutes. Traditionnellement, le riz à la catalane est préparé dans une poêle plate spéciale à paella, qui a aussi le mérite d'être du plus bel effet sur votre table.

ASTUCE :
Pour une telle poêlée de riz, il ne faut surtout pas utiliser un bouillon trop riche. Il ne doit pas en effet occulter complètement le goût du riz, d'autant qu'une part du bouillon s'évapore durant la cuisson, ce qui en accentue encore le goût. Un bouillon trop riche donnerait à votre plat un goût de consommé.

Swordfish and Smoked Bacon Club Sandwich

Sigalon — Mon, 18 Jun 2007 23:38:40 CDT

Swordfish and Smoked Bacon Club Sandwich
A celebrity chef's wine-friendly recipe for the grill
From Wine Spectator magazine Recipe courtesy of chef Michael Lomonaco, of Porter House New York Ingredients:
2 pounds swordfish, cut into four 1/2-inch-thick steaks
1/2 cup olive oil
Spanish smoked paprika to taste
4 large portobello mushroom caps, stems removed
Handful of basil leaves, cut into julienne strips
Grated zest and juice of one lemon
3/4 cup mayonnaise
1/2 pound smoked bacon, cooked
8 3/4-inch thick slices country bread, brushed with olive oil
8 large lettuce leaves
4 slices red tomato
Fine sea salt and freshly ground black pepper to taste Heat an outdoor grill to medium-high heat. Toast or grill the bread slices until golden. Place two slices on each of four dinner plates and set aside. Season the mushrooms with salt and pepper and place them on the grill. Cook until they begin to brown, approximately two minutes, then turn over and cook on the other side for two minutes. Transfer to a plate and set aside. Season the swordfish steaks on both sides with salt and pepper and grill, charring the outside well, but keeping the fish steaks medium-rare inside, approximately three to four minutes per side. Remove from the grill. Place a lettuce leaf on each piece of bread and top with tomato, grilled mushrooms, bacon and swordfish. Drizzle the basil-lemon mayonnaise over the top and serve. Serves four. Inspired by this dish? Try chef Michael Lomonaco's recipe for Sirloin Steak Burgers with Red Onion Jam, too.

TUILES DE TAPENADE AVEC DES MOULES

Sigalon — Mon, 04 Jun 2007 14:44:20 CDT

24/08/01 06:19:05

TUILES DE TAPENADE AVEC DES MOULES Michel De Matteis

Ingrédients pour 4 pers. - 1,5 kg de moules de bouzigues ou bouchot - 100 g de tapenade - 1 échalote - 1 cuillère à soupe de persil concassé - 1 petit bouquet de thym - 5 feuilles de basilic - 15 g de parmesan râpé - 100 g de beurre - 50 g de farine - 2 blancs d'oeuf - 1 petit verre de vin blanc sec - 1,5 dl d'huile d'olive - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?

1) Préparer un appareil à tuile à la tapenade:
Mélanger à l'aide d'une spatule 100 g de tapenade avec 50 g de farine.
Puis ajouter 2 blancs d'oeuf, mélanger à l'aide d'un fouet, lorsque le mélange devient bien homogène, incorporer 2 cuillères à soupe d'eau froide, poivrer.
2) Préchauffer le four en position grill.
3) Sur une plaque de cuisson, verser l'appareil à tuile à l'aide d'une cuillère à soupe en petites masses bien écartées les unes des autres (la valeur d'1/3 de cuillère à soupe), puis les étaler
avec le dos de la cuillère mouillée à l'eau froide, en forme de disques minces.
Confectionner 8 tuiles, puis saupoudrer chacune d'entre elle d'une pincée de fleur de thym et de parmesan râpé.
Glisser la plaque dans le four en position grill et cuire les tuiles pendant 5 minutes.
4) Bien gratter et laver 1,5 kg de moules de bouzigues ou bouchot.
Peler et hacher finement 1 échalote.
Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un large poêlon, ajouter et faire suer l'échalote, ajouter 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, les moules, bien mélanger, mouiller avec un petit verre de vin blanc sec, couvrir et porter à ébullition.
Dés que les moules s'ouvrent, les décoquiller, les recouvrir d'un film pour qu'elles restent tièdes et filtrer le jus de cuisson.
Il faut récupérer 1/4 de litre de jus de cuisson, si vous en obtenez moins, compléter avec de l'eau froide.
5) Porter le 1/4 de litre de jus de cuisson à ébullition dans une casserole, puis incorporer petit à petit à l'aide d'un fouet
100 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux.
Dés que le beurre est fondu, ajouter 1 dl d'huile d'olive, puis retirer la casserole de la plaque de cuisson.
Rectifier l'assaisonnement.
6) Couper au préalable 5 feuilles de basilic en julienne.
Dresser sur des assiettes individuelles:
Dresser une cuillère à soupe de moules au centre de chaque assiette, les poivrer, les napper d'une petite cuillère à soupe de sauce, les couvrir d'une tuile de tapenade, ajouter dessus une seconde cuillère à soupe de moules, les napper à nouveau de sauce, puis ajouter une seconde tuile, ajouter 2, 3 moules dessus, et une petite brindille de thym.
Verser un cordon de sauce tout autour, répartir la julienne de basilic sur cette dernière et déguster sans attendre en hors d'oeuvre.

VELOUTE DE CAPUCINES AUX MOULES DE BOUCHOT

Sigalon — Mon, 04 Jun 2007 14:39:43 CDT

01/09/01 12:14:16

VELOUTE DE CAPUCINES AUX MOULES DE BOUCHOT avec Alain Passard

Ingrédients pour 2 pers. - 24 fleurs de capucine - 2 douzaines de moules de bouchot bien grattées et lavées - 1 dizaine de pistils de safran - Quelques gouttes de jus de citron vert - 40 g de beurre - 1/2 verre de vin blanc sec - Fleur de sel
>>> Comment réaliser ce Velouté de capucines aux moules de bouchot ?
1) Porter à ébullition 1/2 verre de vin blanc sec dans un poêlon.
Dés que le vin blanc commence à bouillir, ajouter 2 douzaines de moules de bouchot bien grattées et lavées, bien les remuer, et les laisser s'ouvrir.
Dés que les moules s'entrebâillent, elles sont cuites, les égoutter, récupérer leur jus et les réserver à couvert.
2) Porter à ébullition 2 dl d'eau, avec 40 g de beurre, et le jus de cuisson des moules filtré.
Lorsque l'ébullition est obtenue, ajouter une dizaine de pistils de safran, puis sur feu très doux 24 fleurs de capucine ( ne surtout pas laver ces fleurs), et les laisser infuser 40 secondes.
Un conseil :
Pour avoir un velouté fluorescent, jaune, choisir de préférence des fleurs de capucine très jaunes, éviter les plus orangées qui apporteront un velouté trop sombre.
Verser ensuite le tout dans le bol d'un mixeur et mixer.
Rectifier l'assaisonnement, ajouter une pincée de fleur de sel, mixer, ajouter quelques gouttes de jus de citron vert, et mixer.
3) Décortiquer les moules :
Retirer et éliminer la coquille supérieur de chaque moule, et les conserver dans la coquille inférieur.
Dresser ces moules décortiquées au fond d'une soupière, d'un plat creux ou de 2 assiettes creuses individuelles.
Verser délicatement dessus le velouté de capucines bien chaud et servir aussitôt.

Wok-cooked Fragrant Mussels

Sigalon — Mon, 04 Jun 2007 14:37:48 CDT

02/09/01 11:46:57

Wok-cooked Fragrant Mussels

Serves 4-6
2kg / 4½ lb best live Mussels
Olive oil
2 cloves of garlic, finely sliced
3 sticks of Lemon grass, outer leaves removed, finely sliced
2 fresh chillies, red, green or both
3 tablespoons finely sliced ginger
2 handfuls of fresh coriander, pounded or finely chopped
1tablespoons sesame oil
Salt and freshly ground black pepper
5 Spring onions
Juice of 3 limes
1 x 400ml tin of coconut milk
Place your mussels with a couple of lugs of olive oil in a large, very hot wok or pot. Shake around and add the rest of the ingredients, apart from the lime juice and coconut milk. Keep turning over until all the mussels have opened - throw away any that remain closed. Squeeze in your lime juice and add your coconut milk. Bring to the boil and serve immediately

Coconut Shrimp

Sigalon — Mon, 04 Jun 2007 14:35:23 CDT

http://www.recipelink.com/ch/2003/april/deananddeluca1.html
17/12/2003 08:08:09
Coconut Shrimp From: Dean & DeLuca: The Food and Wine Cookbook by Jeff Morgan, Steven Rothfeld (Chronicle Books; April 2002; ISBN: 0811832139; HC) Cookbook Heaven @ Recipelink.com These tasty shrimp will set the tone for any serious eating endeavor. Crisp and easy to handle, they offer a snappy blend of spice and sweet coconut flavors. For ultimate enjoyment, serve them with a crisp, cool sparkling wine. Fruity Riesling, Viognier, or Sauvignon Blanc is also recommended.Serves 4 to 6 as an appetizer

1/3 cup curry powder
3/4 cup all-purpose flour
1 3/4 teaspoons salt
3 large eggs
1/3 cup heavy cream
1 1/4 cups unsweetened shredded coconut
1 1/2 cups panko (Japanese bread crumbs)
1/4 teaspoon cayenne pepper
1 teaspoon dried dill
1 pound large shrimp (14 to 18 per pound), shelled and deveined
Canola or grapeseed oil for deep-frying

In a shallow bowl, mix the curry powder, flour, and salt together. In another shallow bowl, whisk the eggs and cream together. In a third bowl, combine the coconut, bread crumbs, cayenne, and dill.
Dredge 4 shrimp in the flour mixture, then dip them in the egg mixture and coat them in the coconut mixture. Dip them again in the egg mixture and coat one more time in the coconut mixture. In a Dutch oven, heavy skillet, or deep fryer, heat 1 to 2 inches oil to 375 degrees F. Deep-fry the shrimp in batches until golden brown, about 3 minutes. Using a slotted spoon, transfer to paper towels to drain. Serve hot or at room temperature.

VARIATION:

Spicy Dipping Sauce To add a little more heat to these shrimp, serve a spicy dipping sauce alongside: Whisk 1/4 teaspoon cayenne pepper into 1 cup mayonnaise.

Kokosräkor och ris på riktigt thaivis

Sigalon — Mon, 04 Jun 2007 14:27:40 CDT

04/10/2003 07:07:00
http://www.aftonbladet.se/vss/matovin/story/0,2789,369776,00.html

Kokosräkor och ris på riktigt thaivis

Bli icke förfärade över mängden ingredienser. Det här snor ni ändå ihop på ett kick. Och gott blir det. Kokosströet är min nya favorit.

Nej, nej, nej, kokosmjölk är inte den där vattniga vätskan inuti kokosnötterna. Det tillverkas av det vita på insidan av skalet på nötterna. Du hittar det i burkar på snabbköpet.

Foto: PÄR JOHANSSON

Kokosräkor Tillagningstid 25 minuter

Det här behöver du
(4 personer)
800 g räkor med skal
3 dl jasminris
1 dl kokosflingor
1 tsk socker
0,5 dl rostad lök
2 msk sesamfrön
1 msk grön thaicurry
1 msk riven färsk ingefära
2 chilifrukter
1 msk olja
4 dl kokosmjölk
1 msk pressad lime
1 msk fisksås

Så här gör du
1. Ta fram räkorna och tina dem om de är frysta. Skala räkorna.
2. Sätt igång riskoket.
3. Ta itu med ströet: Hetta upp en torr stekpanna. Rosta kokosflingorna, sesamfröna och sockret ett par minuter. Passa så att inte ströet blir bränt.
4. Blanda ner den rostade löken och ta av värmen. (Kokosströet räcker förmodligen till mer än den här rätten. Strö på kokt fisk, stekta kycklingbröst, ris eller potatismos.)
5. Skala och riv ingefäran.
6. Kärna ur chilifrukterna och hacka dem.
7. Fräs ingefäran och chilin i oljan i en kastrull.
8. Häll i kokosmjölken och thaicurryn. Rör om och puttra ett par minuter.
9. Smaka av med pressad lime och fisksås. Lägg i räkorna och värm dem någon minut i såsen.
10. Servera med riset och kokosströet.

Gott att dricka till
En ljus och läskande öl:

Tipset
Har du brådis så nöj dig med ris och räkor kokade i kokosmjölk med thaicurry.

Jon Hansson

Stora honungsräkor

Sigalon — Mon, 04 Jun 2007 14:15:54 CDT

http://www.sr.se/cgi-bin/P1/program/artikel.asp?ProgramID=950&artikel=311104
29/11/2003 22:25:27

Stora honungsräkor

Karin Franssons recept vecka 43
400 g scampistjärtar
1 msk sesamfrö
rivet skal från 1 limefrukt
½ dl maizenamjöl
2 msk rapsolja
1 tsk sesamolja
4 skivade salladslökar
2 vitlöksklyftor
det vita från 1 citrongräs (bankat och finhackat)
2 tsk färsk riven ingefära
4 msk honung
1 msk soja
1 msk chilisås
pressad saft från 1 limefrukt

Rosta sesamfröna i en stekpanna. Blanda scampistjärtarna med maizenamjölet. Hetta upp 1 msk rapsolja i en djup panna. Tillsätt scampistjärtarna och bryn dem under omrörning ca 2 minuter, salta lite lätt. Tag upp dem och håll varmt så länge. Rör ner resten av oljan samt sesamoljan i pannan, tillsätt salladslöken, vitlök, ingefära och citrongräset. Fräs under omrörning i ca 1-2 minuter. Tillsätt honung, soja, chilisås, limesaft och skal. Sjud upp och tillsätt scampistjärtarna. Låt dem bara bli varma i såsen, koka inte mera, då blir de sega!! Strö över sesamfröna och ev. färsk koriander om ni tycker om det. Här passar det med jasminris eller nudlar