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TUILES DE TAPENADE AVEC DES MOULES Michel De Matteis

Ingrédients pour 4 pers. - 1,5 kg de moules de bouzigues ou bouchot - 100 g de tapenade - 1 échalote - 1 cuillère à soupe de persil concassé - 1 petit bouquet de thym - 5 feuilles de basilic - 15 g de parmesan râpé - 100 g de beurre - 50 g de farine - 2 blancs d'oeuf - 1 petit verre de vin blanc sec - 1,5 dl d'huile d'olive - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?

1) Préparer un appareil à tuile à la tapenade:
Mélanger à l'aide d'une spatule 100 g de tapenade avec 50 g de farine.
Puis ajouter 2 blancs d'oeuf, mélanger à l'aide d'un fouet, lorsque le mélange devient bien homogène, incorporer 2 cuillères à soupe d'eau froide, poivrer.
2) Préchauffer le four en position grill.
3) Sur une plaque de cuisson, verser l'appareil à tuile à l'aide d'une cuillère à soupe en petites masses bien écartées les unes des autres (la valeur d'1/3 de cuillère à soupe), puis les étaler
avec le dos de la cuillère mouillée à l'eau froide, en forme de disques minces.
Confectionner 8 tuiles, puis saupoudrer chacune d'entre elle d'une pincée de fleur de thym et de parmesan râpé.
Glisser la plaque dans le four en position grill et cuire les tuiles pendant 5 minutes.
4) Bien gratter et laver 1,5 kg de moules de bouzigues ou bouchot.
Peler et hacher finement 1 échalote.
Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un large poêlon, ajouter et faire suer l'échalote, ajouter 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, les moules, bien mélanger, mouiller avec un petit verre de vin blanc sec, couvrir et porter à ébullition.
Dés que les moules s'ouvrent, les décoquiller, les recouvrir d'un film pour qu'elles restent tièdes et filtrer le jus de cuisson.
Il faut récupérer 1/4 de litre de jus de cuisson, si vous en obtenez moins, compléter avec de l'eau froide.
5) Porter le 1/4 de litre de jus de cuisson à ébullition dans une casserole, puis incorporer petit à petit à l'aide d'un fouet
100 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux.
Dés que le beurre est fondu, ajouter 1 dl d'huile d'olive, puis retirer la casserole de la plaque de cuisson.
Rectifier l'assaisonnement.
6) Couper au préalable 5 feuilles de basilic en julienne.
Dresser sur des assiettes individuelles:
Dresser une cuillère à soupe de moules au centre de chaque assiette, les poivrer, les napper d'une petite cuillère à soupe de sauce, les couvrir d'une tuile de tapenade, ajouter dessus une seconde cuillère à soupe de moules, les napper à nouveau de sauce, puis ajouter une seconde tuile, ajouter 2, 3 moules dessus, et une petite brindille de thym.
Verser un cordon de sauce tout autour, répartir la julienne de basilic sur cette dernière et déguster sans attendre en hors d'oeuvre.