Egentligen ville han bli orkestermusiker. Men livet har sina irrvägar och sedan många år tillbaka är det ett annat slags hantverk Manfred Enoksson behärskar till fulländning. Titeln existerar visserligen inte, menhelt otvetydigt skulle han kunna kalla sig mästare på ekologisk bakning. Och där utgör surdegen ett naturligt inslag.

- Äpple, det är klassiskt, förklarar han och pekar på ett av de många plasttrågen i Saltå Kvarns lilla handbageri i Järna.

- Och här har vi en gjord på vindruvor, en på aprikoser och en på russin. Yoghurt är också utmärkt - då blir den mild. Majs, för den som inte tål gluten. Ja, det går till och med att använda banan om man vill.

De svagt bubblande surdegarna, gråa eller brungrå sörjor som släpper i från sig en doft av syrlig jäst, ser verkligen inte mycket ut för världen, Men för en bagarmästare är de rena guldet, en grundförutsättning för att kunna baka riktigt gott, nyttigt och hållbart bröd. Bröd som länge varit sorgligt försummade i sötlimpans Sverige men som nu sakta återupptäckts tack vare eldsjälar som Jan Hedh och Erik Olofsson. Och inte minst Manfred Enoksson även om han själv inte vill jämföra sig med, som han säger, "de två bästa bagarmästarna i Sverige".

I dag är han emellertid en eftersökt kursledare i konsten att sätta en surdeg och hur man bakar ekologiskt, både bland bagarproffsen, de småskaliga bagerierna och en växande skara intresserade hemmabagare. Och snart kommer hans första bok i ämnet, på uppdrag av Eldrimner, den rikstäckande organisationen för småskalig hantverksmässig livsmedelsförädling.

I närmare femton år har han varit knuten till Saltå Kvarn, vars ekologiska, biodynamiska profil lockade honom från Tyskland till Sverige genom en annons.

- Jag har alltid velat arbeta från grunden med naturliga råvaror. Dessutom mår jag bra av det, tillägger han medan dagens första baguetter på vete och grahamsmjöl försiktigt läggs i en veckad bakduk för jäsning. Handlaget måste vara mjukt, förklarar han. Mjölet innehåller inte askorbinsyra, en annars vanlig tillsats för att degen ska tåla lite hårdare påfestningar.

Handbageriet är inrymt i en stuga där kunderna på andra sidan väggen kan köpa nybakt bröd över disk. Det är inte stort men praktiskt. Det breda bakbordet på hjul, täckt med en speciell bakduk som gör att degarna inte fastnar så lätt, tar nästan hela golvutrymmet. Längs ena långväggen trängs nödvändiga bakutensilier som wienerbrödsdelare, sockerkaksbottnar, tårtringar, mjölskopor. Utmed den andra, invid den heta stenugnen, samsas jäskorgar, spatel och andra hjälpmedel. Mjölsäckar, degblandare och alla surdegar står på parad i ett rum en halvtrappa upp - allt inom några stegs avstånd.

Hela lokalen är inbäddad i ett fint mjöldamm, som då och då utlöser nysattacker hos fotograf Jonas Lindkvist - känsliga slemhinnor är kanske inte den bästa förutsättningen i det här jobbet.

Förutom att leverera bröd till butiken har det lilla bageriet varit Manfred Enokssons experimentverkstad, där han under åren arbetat fram egna recept med olika mjölsorter, surdegar, kryddningar och jästider. En storsäljare är hans valnötsbröd. En annan är dinkelbrödet med hela dinkelkorn och kryddat med fänkål och anis. Fördegen sätts med mycket litet jäst och får sedan vila i 16 timmar innan det är dags att sätta i gång på allvar. Hantverk var ordet.

- Jag skulle aldrig vilja gå tillbaka till det konventionella sättet att baka, säger han och knackar i botten på den nygräddade gotlandslimpan på skållad råg, rågsurdeg, siktat rågmjöl, havssalt och pomerans.

- Låter det ihåligt vet man att brödet är klart. Vill man vara tvärsäker kan man använda en stektermometer. När den visar en kärntemperatur på 98 grader är brödet färdiggräddat.

Men hur var det nu med de spruckna planerna på att bli orkestermusiker?

- Nej, jag har aldrig ångrat mitt yrkesval, säger Manfred Enoksson. Och nu spelar mina båda barn i stället.