09/02/2003 14:47:11

POULET FERMIER AU PINOT NOIR

Ingrédients pour 4 personnes
- 1 poulet fermier de 2,4 kg
- 150 g de champignons boutons
- 20 oignons grelots
- 4 échalotes
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 1/2 jus de citron jaune
- 1 cuillère à soupe de persil plat concassé
- 30 g de farine
- 1 bonne pincée de sucre semoule
- 100 g beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
- 2,5 cl de marc d’Alsace ou à défaut de cognac
- 4 dl de pinot noir
- 2 dl de fond de veau
- Sel et poivre

Comment réaliser ce plat ?
Demander à son volailler de couper 1 poulet fermier de
2,4 kg en 8 morceaux.
1) Saler et poivrer les morceaux de poulet, puis les fariner légèrement.
2) Chauffer dans une poêle 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide avec 30 g de beurre.
Lorsque le beurre commence à être couleur noisette, ajouter et faire dorer les morceaux de poulet sur chaque face.
Lorsqu’ils sont bien colorés, les égoutter sur une grille.
3) Peler et ciseler finement 4 échalotes.
Peler 4 gousses d’ail, les fendre en 2 dans la longueur et les dégermer.
Puis faire suer les échalotes avec une cuillère à soupe de beurre dans une cocotte.
Ajouter les gousses d’ail, 1 bouquet garni, les morceaux de poulet bien colorés.
Déglacer avec 2,5 cl de marc d’Alsace, puis mouiller avec 4 dl de pinot noir, porter à ébullition, saler avec du gros sel, poivrer.
Puis ajouter 2 dl de fond de veau, porter à frémissement, couvrir et compter 40 minutes de cuisson.
4) Peler 20 oignons grelots.
Chauffer 30 g de beurre dans une casserole à fond épais.
Lorsque le beurre commence à brunir, ajouter les oignons, parsemer ces derniers d’une bonne pincée de sucre semoule, saler, mouiller avec 3 cuillères à soupe d’eau froide, et laisser cuire et colorer 30 minutes à feu doux.
Puis les égoutter.
5) Laver 150 g de champignons boutons après avoir éliminer les bouts terreux.
Chauffer 1 cuillère à soupe de beurre avec la moitié d’un jus de citron jaune dans une poêle, ajouter les champignons, les saler et les laisser dorer.
Lorsqu’ils sont colorés, les égoutter.
6) Après 40 minutes de cuisson, saler et poivrer les morceaux de poulet, mélanger, ajouter les oignons et les champignons égouttés, ajouter 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, et servir en cocotte avec des spätzles par exemple.