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POULARDE DE BRESSE A LA VAPEUR DE CRÉMANT DE BOURGOGNE Jean-Michel LORAIN

Ingrédients pour 4/6 pers. - 1 poularde de Bresse de 2 à 2,4 kg - 1 feuille de chou - 1 carotte moyenne - 1 poireau - 1 bouquet garni - 1 oignon moyen - 1 jaune d’oeuf - 500 g de farine - 2 dl de crème liquide - 4 dl de Crémant de Bourgogne ou à défaut un champagne, un vin mousseux - 2 dl de bouillon de volaille - Sel fin et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
Demander à votre volailler de vider la poularde et de la brider.
1) Préparer le lut :
Mettre la farine dans le bol d’un batteur, ajouter 2 cuillères à soupe de sel fin, mélanger doucement, incorporer petit à petit 3 dl d’eau environ, jusqu’à ce que cette pâte se décollent des parois du bol. Finir de pétrir la pâte avec les mains, la façonner en boule, et la laisser reposer au réfrigérateur 3 à 4 heures.
2) Blanchir la feuille de chou :
Plonger la feuille de chou préalablement lavée dans de l’eau à ébullition, la laisser 2 à 3 minutes, puis la rafraîchir dans de l’eau bien froide puis l’égoutter.
3) Eplucher la carotte, le poireau et l’oignon et les tailler en mirepoix, en gros dés.
4) Préchauffer le four à 220°C. Prendre une grande cocotte, disposer à l’intérieur une assiette retournée. Cette astuce: permet à la volaille d’être surélevée par rapport au niveau d’eau et donc de ne pas être en contact avec. Ainsi la cuisson se fera uniquement à la vapeur. Assaisonner l’intérieur et l’extérieur de la poularde, puis la disposer, poitrine vers le haut, sur l’assiette retournée dans la cocotte, couvrir les filets avec la feuille de chou, ajouter les morceaux de carotte, d’oignon et de poireau, et le bouquet garni, mouiller avec 2 dl de Crémant de Bourgogne et 1 dl de bouillon de volaille, couvrir et luter le couvercle de la cocotte. La feuille de chou permet de conserver une quantité suffisante d’humidité au niveau de la poitrine afin que les filets ne soient pas secs, mais moelleux. Détendre le jaune d’oeuf avec une cuillère à soupe d’eau. Badigeonner la pâte à luter de cette dorure à l’aide d’un pinceau. Glisser la cocotte dans le four et laisser cuire 1h15 à 220°C.
5) Verser 2 dl de Crémant de Bourgogne dans une casserole, porter à ébullition et laisser réduire de 2/3. Puis ajouter 1 dl de bouillon de volaille et laisser réduire d’1/3. Incorporer la crème liquide, porter à frémissement, et laisser épaissir tout en fouettant jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse, assaisonner de sel et de poivre. Mixer cette crème juste avant de la servir afin de l’alléger.
6) Servir la cocotte à table, accompagner la poularde de la sauce en saucière.